Ravintola Kumpulan Antonovka

Tämän viikon sunnuntaina on sitten Ravintolapäivä, ja minä osallistun siihen Puutarharavintola Ompun aka. Kumpulan Antonovkan nimissä.

http://www.facebook.com/event.php?eid=138851362868759

Yllä olevasta linkistä tarkempia tietoja. Sekä ankka, että possu tullaan valmistamaan sous videssä, samoin kerroskiisseliin tuleva Creme Anglaise. Tervetuloa, vielä on paikkoja jäljellä!

44C ahven, 80C siikli ja kanttarelli

Perunat Sous Vide Supremessa ja ahvenet ämpärissä jota piti lämpimänä sirkulaattori.

Päätin alkaa tutkia ahvenen kypsennystä, ja ensimmäiseksi kokeilin ahvenfileitä 44 -asteisessa vesiahauteessa. Ahvenet pistin vakuumiin suolan, suolattoman voin sekä sitruunamehun kanssa ja pidin niitä vedessä puolisen tuntia, koska fileet olivat ohuita.

Kaveriksi tein uusia perunoita, siikliä. Olen saanut tänä kesänä muutaman kerran, esimerkiksi Tertin Kartanossa, upeita uusia perunoita, joiden rakenne oli tiivis ja kiinteä, eikä lainkaan jauhoinen kuten monesti perunoilla. Nämä olivat nimenomaan siikliä. Päätin kokeilla mitä siiklistä tulee, kun sitä kypsentää 80 asteessa puolitoista tuntia. Lohkoin perunat ennen vakumointia suurin piirtein saman kokoisiksi palasiksi ja pistin vakuumipussiin lisäksi voita ja suolaa.

Tein vielä kanttarelleista kastiketta, johon tuli kasvislientä, valkoviiniä ja sipulia. Kastikkeesta ei tullut erityisen  hyvää, vaan se jäi ehkä hivenen vetiseksi.

Miten onnistui: ahven jäi turhankin tiiviiksi ja oli aika kalaista ja raa'an oloista. Ei ehkä ollut kovin hyvä lämpötila. Oletin että ahven  olisi ollut rakenteeltaan kermaista tuossa lämmössä, kuten lohikin, mutta olin väärässä. Täytynee seuraavaksi kokeilla ahventa 50 asteessa. Siikli oli hyvää ja rakenne kohdillaan, tosin enemmän lohkeavaa siitä tuli kuin Tertin Kartanon perunoissa. Liekö perunayksilöissä eroa vai mistä johtui - en tiedä.

Kokeilin tehdä kanttarellit vielä voissa paistaen ja suolaten, sekä ahvenfileet voissa paistaen. Kanttarellit ovat kyllä voissa paistettuna todella maittavia. Vaikea paremmaksi pistää. Ahvenfilekin oli mielestäni parissa minuutissa pannulla paistettuna miellyttävämpi. Tällä kertaa siis vanha keino päihitti uudet keinot (ahvenen kypsennyksessä) paitsi maun ja rakenteen osalta, niin myös kypsennysajan osalta.

Alustava ilmoitus Ravintolapäivästä

Tulevana Ravintolapäivänä 21.8. pidän siirtolapuutarhamökilläni pop-up -ravintolaa iltapäivän ajan. Vielä en ole varma tuleeko yksi vai kaksi kattausta, joka tarkoittaa joko 8 tai 16 asiakasta. Tarjolla tulee olemaan 3-4 ruokalajin menu juomineen. Yllätysmenussa en voi valitettavasti ottaa mitään erityisruokavalioita huomioon, mutta tämän hetkisten suunnitelmien mukaan menu tulee kuitenkin olemaan gluteeniton. Allergioitakaan en pystyne huomioimaan, mutta todennäköisesti äyriäisiä ei tule menussa olemaan.

Raaka-aineissa pyrin ottamaan paikan ja ajan huomioon, ja todennäköisesti menussa tulee olemaan raparperiä (jos ne vielä kuukauden päästä ovat hyviä), ahventa, punaviinimarjoja, porkkanoita ja muuta mitä puutarhatontilta voi nousta. Ahvenet eivät toki omalta tontilta ole tulossa.

Pistäkää päivämäärä muistiin ja ottakaa jo yhteyttä mikäli haluatte tehdä varauksia.

PID:in asentaminen Rancilio Silviaan

Postipaketin sisältö

Olen jo muutaman vuoden omistanut Rancilio Silvia -espressokeittimen. Toisinaan olen saanut siitä todella hyvää espressoa, toisinaan taas kitkerää ja lähes juomakelvotonta. Hyvää maitovaahtoa olen oppinut sillä tekemään harjoittelemalla astianpesuaineella. En ole Helsingissä saanut yhtä hyvää maitovaahtoa kuin kahdesta kahvilasta. Surkeat erikoiskahvit Helsingin kahviloissa harmittavatkin, lähes yhtä paljon kuin surkeat espressot kotikeittimestä. Espressopohjaisten juomien juominen olikin sen takia jäänyt viime aikoina hyvin vähäiselle. Uutta innostusta espressoa kohtaan sain Rooman-matkastani, koska siellä sai todella hyvää espressoa, joka oli makeaa ja pähkinäistä, eikä lainkaan kitkerää.

Päätin siis tilata Silviaani PID-kitin Auberilta. PIDin ansiosta pystyn säätämään keittimen lämpötilaa asteen tarkkuudella itse, ja PID pitää keittimen lämpötilan paljon tasaisempana, kuin Silvian oma termostaatti.

Postipaketin sisältö näytti melko pelottavalta, sillä en ole mikään sähköinsinööri tai elektroniikka-asentaja. Printtasin CD:llä tulleet käyttöohjeet ja luin ne kertaalleen läpi. Tilaamani PID -kitti on Auberin paras malli, joka säätää paitsi kahvin uuttolämpötilaa, myös höyryn lämpötilaa joka helpottaa maidon vaahdottamista paljon (Silviassa höyryn lämpötila suorastaan romahtaa höyryttäessä, sillä lämmitin ei ole käytössä höyrytyksen aikana). Lisäksi tässä mallissa on vielä "pre infusion" -ominaisuus, joka valuttaa pienen määrän vettä kahvikakkuun, antaa veden seistä siellä hetken, jonka jälkeen alkaa varsinainen kuuman veden painaminen kakun läpi paineella. Tästä on se etu, että kuumaa vettä ei paineta kuivaan kakkuun suoraan, josta saattaa seurata kanavointia.

Silvia takapaneeli auki.

Vielä ensimmäisen lukukerrankin jälkeen hieman hirvitti, sillä liitoksia ja osia oli melkoisen paljon. Ruuvimeisseleiden lisäksi mitään muita työkaluja ei asentamiseen kuitenkaan tarvita. Seurasin ohjeita tarkasti, ja asennustyöhön meni minulta 90 minuuttia. Homma oli loppujen lopuksi aika helppo, mutta tarkasti ohjeita saa seurata.

Asennuksen jälkeen laitteen käyttö muuttuu. Nyt espresson valmistaminen on helpompaa. Laitteessa on ajastin, joka ensin kostuttaa kakun, odottaa pari sekuntia, jonka jälkeen se valuttaa vettä 25 sekuntia (kaikki ajat ovat itse määriteltävissä). Enää ei siis espresson valmistamiseen tarvita sekuntikelloa, vaan Auber hoitaa ajastukset. Käytössäni oli Lidlin espressopapuja, ja huomasin että Auberin oletusasetuksilla 105C -astetta Lidlin kahvi oli hieman palaneen makuista ja kitkerää. Laskettuani lämpötilaa 3 astetta, oli espresson maku huomattavasti miellyttävämpi eikä kitkerä. Lämpötilahan mitataan vedenlämmittimen yläpuolelta, ulkopinnalta. Se ei siis ole keittimestä ulos tulevan veden lämpötila. Tämä on jotain sellaista, jota aikaisemmin ei juuri olisi pystynyt tekemään, eikä pysty juuri millään muullakaan laitteella ilman modausta. Nyt kun ajastus ja lämpötila ovat PIDin hoidossa, voi itse keskittyä jauhatusasteen ja kahvin määrän säätämiseen. Luultavasti lämpötilaa joutuu vähän säätämään pavusta riippuen, mutta nyt on mahdollisuus.

Olen hankintaani ensimmäisen päivän perusteella tyytyväinen. Espressoshottien laatu varmasti tulee tasaantumaan, ja nyt voi varmasti syyttää enää itseään, jos kahvista tulee juomakelvotonta. 

PID asennettuna ja toiminnassa. Lämmittimen ulkolämötila 68 astetta.

Bulgogi-tyylinen naudan ulkofile sous videllä prepattuna

Tämä ohje on tuoreimmasta Glorian Ruoka & Viini -lehdestä, sillä erotuksella että minä esikypsensin ja mureutin lihaa vesihauteessa.

Ensin naudan ulkofile leikataan tuollaisiksi 3-4 cm palasiksi ja marinoidaan. Marinaadiin tulee:
4 limen mehu
2 limen kuori raastettuna
6 valkosipulin kynttä
3 cm siivu inkivääriä hienoksi silputtuna
1,3 dl riisiviinietikkaa
1,3 dl soijakastiketta (minä käytin japanilaista soijakastiketta)
1,3 dl makeaa chilikastiketta
4 rkl hunajaa

Sen jälkeen nautasiivut sekä myöhemmin varrastikkuina käytettävät sitruunaruohot pistetään marinaadiin vähintään 8 tunniksi. Itse pistin koko setin vakuumipussiin ja jääkaappiin yöksi. Seuraavana aamuna pidin vielä lihoja esikypsymässä ja mureutumassa 50C -asteisessa vesihauteessa.

En tiedä millä ilveellä lihat olisi pitänyt saanut seivästettyä sitruunaruohoilla. Minulta se ei onnistunut lähimainkaan. Ehkä sitruunaruohojen ohuemmat kärjet olisi pitänyt leikata pois, tai kenties liha olisi pitänyt lävistää etukäteen. Koska sitruunaruohovartaat ei onnistuneet, kypsensin lihan ilman vartaita erittäin kuumassa pallogrillissä. Esikypsennyksen hyvä puoli on se, että voi käyttää tosi kuumaa grilliä pelkäämättä että liha jää täysin raa'aksi. Vaikka 50C -sisälämpötila onkin "raaka" eli rare, niin ei se kylmällä, liukkaalla tavalla varsinaisesti enää raaka ole.

Lihoista tuli erittäin maukkaita ja erittäin mehukkaita ja mureita. Liha oli siis erittäin mureaa. Ruoka & Viinin ohjeiden mukaan tehty salaattikin oli mainio kaveri lihalle. Hyvä resepti, ja tulen käyttämään jatkossakin!

Mehukas liha maistui kaikille.

Aasialaiseen tyyliin marinoitua kanaa grillillä

Hommasin kotini parvekkeellekin pienen grillin. Tämä on kaasulla toimiva malli, sillä brikettien tai hiilien käytöstä varmasti tulisi sanomista parvekekäytössä. Ensimmäiseksi grilliin pääsi kanaa. Kanaa tulee meidän perheessämme syötyä liian harvoin, joten kana on senkin takia työn alla.

Kana on pakasteena myytävää kananrintafilettä. Kertaalleen tätä on kokeiltu sous videssä kypsennettynä, ja oli todella hyvää. Tällä kertaa epäilykset kanan rakenteessa heräsivät siinä vaiheessa, kun nostin kanapussin pakasteessa. Kanojen pinnalla oli runsaasti jäähilettä. Vaikuttaisi siis siltä, että kana on päässyt hieman sulamaan, tai jotain on tapahtunut, että kosteus on päässyt kiteytymään kanafileiden päälle. Ei siis hyvää lupaillut.

Kanoille tein aasialaistyylisen marinaadin:
1 rkl maapähkinävoita
1 dl vettä
3 valkosipulin kynttä murskattuna
1,5 dl riisiviinietikkaa
1,5 dl soijakastiketta
2 dl ruokosokeria
2 tl seesamiöljyä
1-2 tl raastettua inkivääriä
ripaus chiliä

Ensin sekoitin veden ja maapähkinävoin ja lämmitin. Sen jälkeen lisäsin loput ainekset ja sekoitin tasaiseksi massaksi. Sen jälkeen pistin vielä jäiset kananrintafileet sekä marinaadin vakuumipussiin ja vakumoin. Tuollaisen halvan kotivakuumikoneen ja nesteiden kanssa pitää olla tarkkana, sillä kone ei saa imaista yhtään nestettä, tai se vaurioituu tai rikkoontuu. Olen havainnut hyväksi keinoksi pitää vakuumipussia ja sen sisältöä veden alla ja vakumoida. Sitten kun näkee nesteen pinnan lähestyvän vakuumikonetta, lopetan vakumoinnin ja suljen pussin. Tällä kertaa tuo onnistui lähes täydellisesti.

Vakumoinnin jälkeen esivalmistelin kanat vesikylvyssä. Heitin vakuumipussin 62C vesihauteeseen 5 tunniksi. 5 tuntia on varmasti tarpeettoman pitkä aika, mutta nyt tein näin muiden aikataulujen takia.

Vesikylvyn jälkeen nostin vakuumipussin ylös, leikkasin siihen pienen reiän ja valuttelin marinaadin kulhoon. Tämän jälkeen leikkasin kanafileistä noin parin sentin siivuja ja pistin vielä marinaadiin.

Seuraavaksi otin fileisiin ruskean pinnan uudessa grillissä. Hyvää näistä tuli. Todennäköisesti sulamisen tms takia fileet olivat vähän päässeet kuivumaan, sillä sen muutaman kerran kun olen kananrintaa sous videssä valmistanut, on niistä tullut todella mehukkaita. Marinaadi vaikuttaa potentiaaliselta, ja tulen varmasti tekemään tätä vielä uudemman kerran ja seuraavan kerran paremmista kanafileistä. Sous vide -esivalmistelu oli näppärä, koska grillausvaiheessa ei tarvinnut huolehtia muusta kuin nätistä pinnasta.

Lisää papaiini-kokeita

Toisen satsin edellisen kirjoituksen lihasta käsittelin papaiinilla pidemmän kaavan mukaan. Ensin ripottelin Adolph's Tenderizeriä pihveille saman verran kuin edelliselläkin kerralla ja pistin lihat vakuumiin. Annoin lihojen olla jääkaapissa n. 24 tuntia mureutumassa. Tämän jälkeen laitoin lihat vakuumeissaan 50C -asteiseen vesihauteeseen 12 tunniksi. Kuten on jo tässä blogissa ollut puhe, on 50C erityisen hyvä lämpötila mureuttamaan lihaa. Kollageenia se ei sulata, mutta lihaa mureuttavat entsyymit toimivat voimakkaasti. Tämän jälkeen kypsensin niitä vielä tunnin 55C -asteessa. Lopuksi grillasin lihoihin pinnan pallogrillissä.

Liha oli mureutunut liikaa. Sen pinta oli mennyt aika muusiksi. Ulkoisesti kaikki näytti normaalilta, mutta tuntui että se meni suorastaan jauheeksi suussa, ja lihasta jäi lautasen pintaan jonkun verran "jauhelihaa". Tämä käsittely oli siis liikaa lihalle, ei sen rakenne enää kovin miellyttävä ollut, vaikka ääripehmeä olikin.

Papaiini lihan mureuttajana

Tilasin Amazonista Adolph's Tenderizer -nimistä lihanmureuttajatuotetta. Lihaa mureuttava entsyymi tässä tuotteessa on papaija-hedelmästä saatava papaiini. Muutamaan otteeseen olen tuotetta jo ehtinyt testailla, ja kyllä se tuntuisi toimivan. Siinä mielessä nämä testit ovat hyvin epätieteellisiä, että edes kontrollia ei ole. En siis ole kypsentänyt samaa lihaa Adolph'sin kanssa ja ilman.

Joka tapaus, eilen ostin CM:sta halpaa naudan sisäpaistia, hieman alle 10€/kg. Sisäpaisti ei ole mitään pihvilihaa juuri sen sitkeyden takia ja tästä syystä sisäpaisti kiinnosti.

Leikkasin reilun kilon paistin pihveiksi ja ripottelin kaikkien pihvien päälle mureuttajaa. Lisäksi tökin pihveihin haarukalla pieniä reikiä, jotta entsyymit pääsisivät imeytymään mahdollisimman syvälle lihaan.

Ensimmäiset kaksi pihviä päätin syödä heti, koska nälkä. Loput lihat pistin vakumoituna jääkaappiin. Ne saavat olla jääkaapissa vuorokauden mureutumassa, katsotaan mitä syntyy.

Kaksi pihviä päätin syödä siis heti. Pidin niitä vakumoituna 55C vesihauteessa n. 45 minuuttia, jonka jälkeen kuskasin ne mökille ja ruskistin pallogrillissä.

Samalla tuli todettua tuollaisen grillin heikkous nopeassa ruskistamisessa. Vaikka grilli oli todella kuuma, niin ilma johtaa lämpöä sen verran huonosti, ettei lihaan oikein kovin nopeasti syntynyt vähäistäkään rusketusta. Pitäisi varmaan ostaa joku valurautainen parilla grilliin tuota tarkoitusta varten.

Miten onnistui? Liha oli mureaa. Oli hivenen sitkeämpiäkin kohtia. Kenties niissä ei ollut yhtä hyvin levinnyt mureuttajaa, tai jostain muusta syystä ne eivät olleet mureutuneet yhtä hyvin. Ne sitkeämmätkin kohdat olivat silti kohtuullisen ok. Suurimmaksi osaksi liha oli kuitenkin tosi pehmeää ja helppoa leikattavaa sekä syötävää. Oletan siis, että papaiini oli mureuttanut tämän lihan hyvin, sillä tuollainen pinkiksi jätetty sisäpaisti ei tapaa olla kovin mureaa.

Sisäpaisti noin muuten ei ollut ehkä hulppeinta pihvilihaa, koska se on melko vähärasvaista. Se ei siis tunnu suussa sulavan ihanalta, mutta erittäin kelpoja pihvejä nämä olivat, etenkin jos olisin jonkun soosin jaksanut laittaa lisäksi.

Sunnuntaina pääsen sitten kokeilemaan noita pidempään mureutettuja palasia. Katsotaan meneekö ihan muusiksi, vai tuleeko sisäpaistista sisäfilettä.

Ravintola Olon 9 ruokalajin Signature Menu

Kävin syömässä vaimoni kanssa Olon Signature menun, ja siitä pieni kertaus kuvien kera uudessa ruokafoorumissa Ruokasali.netissä:

http://ruokasali.net/foorumi/viewtopic.php?f=15&t=3

Tervetuloa lukemaan ja kirjoittelemaan foorumille!

Naudan bbq ribsit

Mökki sous vide.

Grillikausi on alkamassa ja mikäs sen mukavampaa! Sous vide -tekniikkaa voi yhdistää perinteisellä pallogrillilläkin grillaamiseen helposti. Esimerkiksi lihat voi hyvin esikypsentää vesihauteessa, ja sitten grillata niihin maukkaan, aromikkaan pinnan pallogrillissä.

Lähikaupassa pisti silmään ensimmäistä kertaa naudan BBQ ribsit. Valitettavasti nämä olivat marinoituja, mutta koska tätä olen halunnut kokeilla, niin pakkohan ne oli ottaa marinaadista huolimatta. Kilohinta oli reilun 10 euroa. Se oli kohtuullisen kallis kilohinta ottaen huomioon, että marinaadista ja luistakin piti maksaa.

Pistin ribsit marinaadeineen vakuumiin ja 55,5C -vesihauteeseen lähes kolmeksi vuorokaudeksi. Lämpötila ja kypsennysaika oli vähän hakusessa, mutta erilaisten googletusten päätteeksi päädyin tuohon lämpöön ja aikaan.

Vesihauteen jälkeen jäähdytin lihat nopeasti jäävedessä ja pistin jääkaappiin. Mökillä grillin lämmettyä pistin lihat vesivatiin, johon laitoin lämmintä vettä. Kuvassa näkyykin lämpömittari vasemmalla. Vesi on reilut 40 astetta. Tämän tarkoitus ei ole enää kypsyttää lihaa, vaan saada se vain kauttaaltaan lämpimäksi niin, että grillissä ei tarvitse ottaa kuin rapea pinta huolehtimatta sisälämpötilasta.

Ribsit pallogrillissä.

Ribseihin otin kuumassa grillissä pintaa käännellen niitä muutaman kerran.

Tämän jälkeen vain lihat leikkuulaudalle ja ihmettelemään mitä sain aikaiseksi.










Lihojen kaveriksi tehtiin vihreää salaattia avokaadolla, sekä grillattuja kasviksia. Liha oli pehmeää ja mehukasta, sekä rasvaista. Kamala määrä lihasta meni hukkaan, sillä iso osa lihaköntistä on luuta. Ihan ok se oli, mutta en tule sitä ainakaan tuohon hintaan enää ostamaan. Syötävälle lihalle jää kilohintaa aivan hirveästi. Äsken lähti possun grilli ribsit vesihauteeseen. Katsotaan sitten mitä niistä syntyy. Nekin melko kalliita, saman hintaista kuin possun sisäfile.

Suklaalla kuorrutettut mansikat

Päätin tehdä äitienpäivän kunniaksi suklaalla kuorrutettuja mansikoita. En ole koskaan temperoinut suklaata, ja olen kuullut sen olevan melko vaikeaa. Varauduin siis vaikeuksiin.

Seurasin suklaan temperoinnissa mainion Keittiökemiaa -kirjan ohjetta. Käytin Maraboun 70% suklaata (suklaan tulisi olla vähintään 70%:sta). Minulla oli 200 grammaa suklaata. Keitin kattilassa veden kiehuvaksi, ja asetin metallikulhon kattilan päälle niin, että kulhon pohja ei koskettanut vettä. Vesihöyry siis lämmitti kulhoa. Tämän jälkeen asetin n. 2/3 suklaasta kulhoon ja sulattelin lastalla sekoitellen ja lämpötilaa vahtien. Lämpötila ei saisi nousta yli 50C -asteen. Välillä jouduin nostamaan kulhon kattilan päältä, sillä lämpötila nousi pelottavan nopeasti. Kun kaikki suklaa oli sulanut, heitin loput suklaat rouheena sekaan ja annoin seoksen laskea 28C -asteeseen koko ajan sekoitellen. Keittiössäni oli niin kuumaa, ettei suklaamassan lämpötila tahtonut laskea riittävästi, joten menin parvekkeelle tekemään hommaa. Kun massan lämpötila oli laskenut 28C -asteeseen, pistin sen taas kattilan päälle ja lämmitin massan 32C -asteeseen. Tämän jälkeen sitten pyörittelin jääkaappikylmiä mansikoita suklaamassassa ja asettelin tarjottimelle jäähtymään. Teoreettinen selitys sille, miksi suklaa tulee temperoida näin, kannattaa lukea tuosta Anu Hopian hyvästä Keittiökemiaa -kirjasta. Suklaan temperointi on kemiaa :) Hyvä lämpömittari on tässä hommassa tarpeen.

Olin yllättynyt siitä, että tämä onnistui niinkin hyvin kuin onnistui. Kuorrute on, kuten kuvasta näkyy, kiiltävää, eikä siihen tullut mitään harmaita läikkiä. Harmaata syntyy, jos massa pääsee liian viileäksi, edes osa massasta. On siis tärkeää sekoitella, että massan lämpötila pysyy kauttaaltaan suht tasaisena. Sen sijaan mansikoiden asettaminen paljaalle tarjottimelle oli vähän huono idea. Olisi kannattanut ehkä käyttää alla leivinpaperia. Veitsellä mansikat sai kuitenkin tarjottimesta suht siististi irti.

 Suklaalla kuorrutetut mansikat ja lasillinen vaimon suosikkisamppanjaa sänkyyn ilahduttivat :)
Hyvää äitienpäivää!

Konvehteja.

 Valuttelin ylijääneet suklaat konvehtimuotteihin, ja nättejä, kiiltäviä konvehtejakin siitä suklaasta sai.

Painekattilan hinta

"Painekattila hinta" näyttää olevan suosituimpien hakusanojen joukossa, millä tähän blogiin päädytään, joten annan vinkin, jonka huomasin taanoisella Ikea-reissulla:

http://www.ikea.com/fi/fi/catalog/products/10191476

Ikean valikoimiin on tullut uutuutena painekattila, ja hinta on uudelle painekattilalle edullinen 50 euroa. Kokemusta kyseisestä laitteesta ei ole, enkä tiedä saako siihen esimerkiksi uusia tiivisteitä kun vanhat menevät huonoksi. Kannen mekanismi ei mielestäni ollut yhtä kätevä kuin Kuhn Rikonissa, mutta joka tapaus halpa kattila ja luulisin että toimii. Kuhn Rikoneita saa brittien Amazonista n. 100 punnasta ylöspäin: http://goo.gl/bplBG
Tähänhän sitten tulee tietty postikulut päälle.

Lihankypsentämisen dilemma

Naudan paahtopaistia 50C -asteisena

Rakenteen puolesta lihassa tavataan arvostaa kahta asiaa: mureutta ja mehukkuutta. Jotta liha pysyisi mehukkaana, sen sisälämpötila ei saisi kohota kauheasti yli 55C -asteeseen. Dilemma syntyy siitä, että kollageeni ei noissa alle 60C -asteen lämmöissä juuri sula. Jos liha siis on luonnostaan sitkeää, toisin sanoen jos lihassa siis on runsaasti kollageenia, on lihaa melko mahdotonta kypsentää sekä mehukkaaksi että mureaksi samanaikaisesti. Ongelma on isoin etenkin naudanlihan kohdalla. Mitä vanhempi eläin on kyseessä, sitä enemmän sidekudosta (kollageenia ja elastiinia) lihaksiin muodostuu, koska eläin on elämänsä aikana ehtinyt käyttää lihaksiaan enemmän. Sianlihan kohdalla ongelma on pienempi, sillä siat yleensä teurastetaan alle vuoden ikäisinä. Karitsakin on edellämainitusta syystä arvostetumpaa kuin lampaanliha. Kaupassa toki myydään myös vasikanlihaa. Kai sitä on vasikkaakin vielä kokeiltava..

Jonkinnäköistä lihankypsentämisen alkemiaahan minä olen tässä blogissa yrittänyt siis saavuttaa siinä toistaiseksi onnistumatta. Avauskuvassa on naudan paahtopaistia jota kypsensin 50C -asteisessa vesihauteessa 24 tuntia. Liha näyttää mehukkaalle, ja sitä se myös on. Se toinen haluttu ominaisuus siitä puuttuu, sillä liha oli todella todella sitkeää - sellaista, että hampaat eivät siihen kyenneet. Tarkoitus ei alunperinkään ollut syödä tuota lihanpalaa 50C -asteisena, vaan nyt liha on marinaadissa. 50C astetta nähtävästi on hyvä lämpötila tehostamaan lihaa mureuttavien entsyymien toimintaa, samaan tapaan kuin lihan raakakypsentäminen, mutta huomattavasti nopeutettuna. Kollageeniä nuo entsyymit eivät ainakaan 24 tunnissa onnistuneet pehmentämään lainkaan. Laitoin lihan viinietikka (balsamico ja sherry) -oliiviöljymariinaadiin. Huomenna sitten nähdään onko viinietikan happo onnistunut mureuttamaan lihaa, kun lihat pääsevät hiiligrilliin kypsymään.

Lihat ja marinaadi vakuumissa.

Kuinka siis sulattaa kollageeni ja pitää liha mehukkaana? Happoa kokeillaan paraikaa ja tuloksista raportoin kunhan niiden pariin päästään.

Muita keinoja: mekaaninen hajottaminen eli nuijiminen. Tehoaa huonosti kollageeniin, mutta tehokkaasti elastiiniin. Elastiinia on kuitenkin lihassa melko vähän.

Suolaaminen. Suolaliuoksessa kylvettäminen auttaa siinä, että kun liha kypsyy yli 60 asteessa, pysyy siinä suhteessa enemmän nestettä kuin ilman suolaamista.

Suomessa ei näitä näy myytävän, mutta bromelaiinista valmistettuja lihanmureuttajia myydään ainakin Jenkeissä. Bromelaiini on ananaskasveista peräisin oleva entsyymi, joka kuulemma mureuttaa lihaa erittäin tehokkaasti. Harmi että tällaisia valmisteita ei taida Suomesta saada, joten testaamaan ei helposti pääse.

Sunnuntailounas pakastimesta

Sunnuntailounas vakuumipakattuna pakastimessa ei ehkä kuulosta kovinkaan gourmet-ajatukselta, mutta kyllä näin onnistuu erittäin kelvon lounaan saamaan aikaiseksi. Ok, kaikki lautasella ei ole pakkasesta - salaatti on tuoretta, salaatinkastike on tuoretta ja punaviinikastike on suoraan kattilasta. Punaviinikastikkeenkin olisi varmasti voinut vakumoida ja pakastaa hyvin lopputuloksin. Kuvassa on sous vide -juurekset, jotka kypsensin 85C -asteessa, jäähdytin jääsohjosossa ja pakastin, naudan marmoriulkofilettä, jonka kypsensin vakuumissa 55C -asteessa timjamin, voin ja mustapippurin kera, viilensin jääsohjossa ja pakastin.

Tänään sitten nostin pakasteesta kaksi vakuumipussia, laitoin ne 55C -asteeseen sous vide -vesihauteeseen (matalamman lämpötilan mukaan mennään) ja annoin niiden olla siellä reilun tunnin. Tuon tunnin aikana tein punaviinisoosin ja salaatin. Lihan vielä paistoin timjamilla maustetussa höyryävässä öljytilkassa paahteisen pinnan aikaansaamiseksi. Liha, sekä juurekset olivat erittäin hyviä ja mehukkaita. Juureksiin pakastaminen oli ehkä enemmän vaikuttanut, niiden rakenne ei enää ollut täysin optimaalinen, mutta varmasti keitettyjä parempi. Liha sen sijaan oli edelleen ensiluokkaisen mureaa ja mehukasta. Olisin onnellinen, jos saisin ravintolasta joka kerta yhtä hyvää lihaa.

Täydellisen pihvin metsästys, osa 4

Wagyu-pihvit paketissa

Tämä kirjoitus ehkä sotii tämän kirjotussarjan alkuperäistä ideaani vastaan, sillä yritykseni oli ehkä hakea jotain gastronomian alkemiaa, ja yrittää valmistaa halvasta lihasta erittäin hyvä pihvi. Toistaiseksi ei onnistumiset ole kauhean hyviä olleet. Entrecote'ta olen aikaisemminkin jo tehnyt useampaan otteeseen, ja pidän entrecote'n mausta pihvilihana erittäin paljon. Huomattavasti maukkaampi liha, kuin (lähes aina) sisä- tai ulkofile. Nyt sitten lähikaupassani oli Wagyu-karjan entrecote pihvejä kilohintaan 69 euroa, enkä voinut vastustaa. Päätin pitää homman simppelinä, ja nauttia vain lihan mausta. Pistin kummatkin pihvit omiin vakuumipusseihinsa voinokareen, suolan ja mustapippurin kera, lämmitin vesihauteen 55C -asteeseen ja pistin pihvit sinne tunniksi. Toisen pakastan, toisen söin heti. Heti syöntiin menevän pihvin otin vesihauteesta n. 5 minuutiksi huoneenlämpöön, ennen kuin avasin vakuumin, ja pistin pihvin höyryävän kuumalle pannulle pieneksi hetkeksi, jotta pintoihin tulisi maukas, rapeahko pinta.

Wagyu-pihvi pannulla.

Ja sitten lautaselle.

Odotukset toki lihan hinnan ja maineen perusteella olivat korkealla. Tästä syystä pelkäsinkin etukäteen, että kai tästä tulee pettymys. Miten kävi? Lihan rakenne oli aivan upea. Entrecote on yleensä hivenen sitkeää lihaa, mutta tämä oli aivan upean pehmeää, niin, että pystyin jauhamaan sitä kielelläni. Maku oli hyvän entrecote -pihvin maku. Makunsa puolesta tämä ei siis ollut täysin päräyttävä kokemus, mutta maun ja rakenteen yhdistelmä oli jotain ennen kokematon. Oliko tämä hintansa väärti? Pohdin sitä jonkin aikaa. Kyllä se oli hintansa väärti. En minä tätä joka viikko tai kuukausi söisi, mutta oli se kuitenkin aika varmuudella paras pihvi jonka olen koskaan syönyt. Tuollaiselle n. 200 g pihville hintaa kertyi siis tuo n. 14 euroa, joten ei se nyt aivan tolkuttoman kallis ollut.

55C -asteessa tämä pihvi oli niin tajuttoman mehukas, ja hyvin murea, että näitä voisin syödä joka päivä, jos minulla olisi varaa ja pokkaa.

Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 3

Ylikypsää naudanrintaa ja paistettuja kasviksia.

Naudanrintatrilogia pääsee viimeiseen osaan, ja viimeinen osa on ylivoimainen voittaja. 80C ja 24h oli tämän naudanrintatestin ylivoimainen voittaja. Lihaa pysyi kasassa juuri sopivan verran, mutta esim koko lihaköntin roikottaminen johti siihen, että osia lihasta tippui oman painonsa voimasta. Lihaa pystyi helposti syömään pelkällä haarukalla, ja ihme kyllä, se oli aika mehukastakin. Paistoin lihaan pinnan pannulla ja lopussa valelin vielä vähän savunmakuista HP:n BBQ-kastiketta, ja homma toimi. Tässä on budjettiliha vailla vertaa!

Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 2

Kuten jo edellisessä kirjoituksessa mainitsin, tällä erää laskin lämpötilaa 8 -astetta edelliseen palaan nähden. Tämä liha oli siis vesihauteessa 58C -asteessa 72 tuntia.

Jo vakuumipussin avattuania ja pidettyäni lihaa kädessäni, arvasin ettei tämä liha ole mureaa, vaan sitkeää. Muutaman palasen pureskelu todisti arvailuni todeksi. Liha oli mehukkaampaa kuin 66C -asteessa kypsytetty, mutta 72 tuntiakaan ei 58 asteessa riittänyt kollageenin sulattamiseen. Liha oli melkolailla syömäkelvotonta. Ei aivan tajuttoman sitkeää purkkaa, mutta kuitenkin niin, etten yhtään nauttinut siitä. Täytyykö minun uskoa, että mediumiksi naudan rintaa on turha yrittää kypsytellä? En tiedä.. Ylikypsänä toimi mielestäni paljon paremmin. Ehkä vedän viimeisen köntin 80C -asteessa, siitä tulee ainakin pehmeää ja maukasta, joskin aavistuksen kuivempaa.

Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 1

1,7 kg möykky suoraan vakuumista otettuna.

 Kävimme viime viikolla syömässä Groteskissa yllätysmenun, ja siinä oli pääruokana naudanrintaa. Päätin siis ottaa naudanrinnan uudestaan tutkintaan, koska Groteskin annos oli vallan maittava. Kävin viime lauantaina Chef Wotkinsin tehtaanmyymälässä Sörnäisissä, ja sieltä löytyikin luutonta naudanrintaa hintaan 8,40€/kg. Erittäin paljon huokeampaa siis kuin Reinin Lihassa, ja vieläpä luutonta, ettei niistäkään tarvinnut maksaa tuota kilohintaa. Heittipä Chef Wotkinsin kaveri vielä kolme ydinluukiekkoa kaupanpäällisiksi. Hyvä diili, ja tämähän on siis suurin piirtein halvinta

Siivosin lihasta enimmät kalvot pois.

naudanlihaa mitä olen ostanut.


Leikkasin lihan kolmeen osaan, jotta voisin kypsentää samaa lihaa erilaisissa lämpötiloissa. Ensimmäiseksi päätin pitää lihoja 10% suolaliemessä 2 tuntia. Tämän pitäisi mureuttaa lihaa mukavasti. Suolaliemen jälkeen pesin lihat juoksevan veden alla että suolaliuos lähtisi pinnasta pois ja kuivasin

Pistin kaikki kolme palaa vakuumiin valkosipulinkynnen, voinokareen, suolan sekä mustapippurin kera.

Lihat suolaliemessä.

Ensimmäinen liha meni sous vide -vesihauteeseen 66C -asteeseen 72 tunniksi. Thomas Keller kuulemma omassa kirjassaan ohjeistaa 64C -asteeseen, mutta ajattelin että hänellä todennäköisesti on parempaa lihaa kuin minulla.

Tänään nostin sitten ensimmäisen lihanpalasen kypsymästä 66C -asteesta. Liha oli pehmeää ja sitä pystyi murentamaan sormin. Harmikseni tämä kuitenkin oli vetänyt lihan vähän kuivakaksi. 66C ei siis tämän lihan kohdalla ollut sopiva. Seuraava palanen lähti nyt 58C -asteeseen. Parin vuorokauden päästä taas kokeillaan.

Punaviinissä haudutettu päärynä 75C

Päärynät ja muut raaka-aineet vakuumissa.

Päärynöitä punaviinissä haudutettuna olen tehnyt nyt sous videssä muutamaan otteeseen. Ensimmäisellä kerralla tein ne 75C -asteen lämmössä ja niistä tuli miellyttävät. Toisella kerralla tein ne 83C -asteessa, kuten useimmat vihannekset ja hedelmät yleensä. 83 -asteessa niistä tuli enemmän hyytelömäistä. Makuasia lienee kummasta pitää, mutta itse ehkä pidin sitten enemmän näistä 75-asteessa kypsytetyistä, kun päädyin tekemään niitä tällä kertaa.

Resepti on simppeli: 4 päärynää, 1 vaniljatanko, 4 ruokalusikallista sokeria ja 2,5 dl punaviiniä. Kuori päärynät ja raaputa vanilja vaniljatangosta ja pistä raaka-aineet vakuumipussiin ja sulje. Sen jälkeen 3h 75C -asteen vesihauteessa.

Lopputuloksena on päärynä, joka on kypsyydeltään läpikotaisin samanlainen. Se ei siis ole pinnalta ylikypsynyttä muusia ja aivan sisältä raakaa kuten se helposti uunissa valmistaen olisi. Päärynän rakenne menee höllyväksi hyytelöksi. Ei tosin 75C asteessa yhtä paljon kuin 83C -asteessa. Ihan hyvää ja helppoa.

50C sous vide -lohi ja paahdettu pekoni

Lohet paketissa

Lidlissä pisti silmään pakastealtaan lohifileet, jotka oli pakattu vakuumiin 125g annospakkauksiin. Koti-sous videttäjän kannalta tämä oli siitä hyvä juttu, että säästää muutaman kalliin vakuumipussin hinnan, kun kypsentää kalat suoraan kaupan vakuumissa. Tänään päätin kypsentää kaksi filettä kaupan vakuumissaan 50C -asteessa ja katsoa mitä tulee. Nostin kalat suoraan pakkasesta 50C -asteiseen vesikylpyyn ja pidin niitä siellä 3,5h.

Aiemmilta kerroilta on tullut jo selväksi, että lohi on niin pehmeää, että se vaatisi kaverikseen jotain vähän rapsakampaa, jotta suutuntuma olisi mielenkiintoisempi. Kokeilin paahtaa 250C -uunissa kaveriksi pari siivua pekonia. Sen lisäksi paistoin pannulla kesäkurpitsaa ja paprikaa, jotka maustoin balsamico viinietikalla, pippurilla sekä suolalla.




Lohifileitä paistoin myös pannulla hetken nahkapuolelta. Happamuudensäätöaineena käytin laadukasta punaviinietikkaa, ja maustoin vielä suolalla ja pippurilla.

Lautaselle pistin vielä lusikallisen sinappia, joka on tullut todettua hyväksi kaveriksi lohelle. Pekoni toi tosiaan kaivattua rapeutta suutuntumaan. Pekoni tosin pääsi pahasti yli, ja oli melkein mustaa. Lidlin lohet ovat selvästi kelpotavaraa. Monesti löytää halvempaakin lohta, mutta tämä oli kuitenkin hyvää ja siinä mielessä helppoa, että se oli valmiiksi annospalasiksi pakastettu ja vakuumiin pakattu.

Lihakeitto painekattilassa

Lihat ruskistumassa pannulla

Lihakeittoa olen jo painekattilassa kertaallen kokeillutkin, mutta pistetäänpä tästä nyt päivitys. Ostin kaupasta 800g "keittolihaa" ja lisäksi vielä häränhäntää tuomaan keittoon makua. Lihaahan noissa häränhännissä ei tunnu ihan hirveästi olevan painoon nähden, joten häränhännän kilohinta saaduun lihan määrään tuntuu varsin kovalta, vaikka kilohinta onkin reilusti alle kympin.

 Ensin ruskistin lihat pannulla miellyttävän paahteisen aromin saavuttamiseksi. Tässähän on oleellista, että lihat lisätään pannulle vasta kun se on todella kuuma, niin että öljy höyryää. Tarkoitus ei ole keittää lihoja pannulla, vaan nimeomaan saada niihin ruskea pinta, eikä muuta. Lihat ruskentelin erissä, että pannun lämpö riittäisi.

Punaviini pannulla

Lihat ruskistettuani kaadoin pannulle vielä lorauksen punaviiniä ja raaputin pannun pintaan tarttuneet herkulliset ruskistuneet lihanjäänteet irti, ja kaadoin seoksen painekattilaan lihojen seuraksi.

Päälle kaadoin vettä niin että 1/3 lihoista jäi vedenpinnan alle. Maustoin seoksen parilla laakerinlehdellä, n. 10 maustepippurilla, jauhetulla mustapippurilla sekä ripauksella chiliä.

Sitten vaan suljin kannen ja keittelin täydessä paineessa 20 minuuttia.

Vihannekset kattilassa

20 minuutin jälkeen lisäsin 4 pilkottua perunaa, 2 pilkottua sipulia, 3 pilkottua porkkanaa sekä lanttua kattilaan. Pistin myös vähän tomaattipyrettä joukkoon sillä se on hyvä umamin (eli glutamaattihapon) lähde. Tomaattipyre oli tarkoitus lisätä heti alussa, mutta se unohtui. Ruoan pinta oli pelottavan korkealla, sillä kirpparin tädit sanoivat että korkeintaan 2/3 kattilasta saa olla täytettynä. Lisäksi nesteen pinta oli pelottavan alhaalla vihanneksiin nähden. Vaaroja uhmaten kuitenkin suljin jälleen kannen ja keittelin täydessä paineessa toiset 20 minuuttia.

lopputulos

Jälleen ihme oli tapahtunut, ja tuntui siltä että nesteen määrä oli noussut. Tässä vaiheessa lisäsin suolan. En ole uskaltanut suolata painekattilakeitoksiani alkuvaiheessa lainkaan, koska ei pääse maistamaan.

Hyvää lihakeittoa tästä jälleen tuli. Lihaliemen puute ei haittaa pätkääkään, sen verran hyvin niitä aromeita tuolla paineessa liemeen irtoaa. Liha oli sopivan pehmeää, ja vihanneksetkin tuntuivat melko optimaalisilta. Häränhännistä lihan pystyi irrottamaan lusikalla. Melko rasvainen keitto tämä kuitenkin oli. Todennäköisesti rasva on peräisin häränhännistä. Aion kuoria keiton pinnasta rasvan sen jälkeen kun olen jäähdyttänyt sen.

Pataruokaa painekattilassa, osa 2

Edellisellä kerralla burgundin padan tyyppinen pataruoka painekattilassa ei onnistunut ihan nappiin, vaikka hyvää olikin. Piti siis ottaa oppia edellisestä kerrasta, ja kokeilla uudestaan. Tällä kertaa ostin karjalanpaistilihaa 800 grammaa. Paistoin neljässä osassa lihoihin ruskeat pinnat höyryävässä pannussa hyvien aromien toivossa. Lisäsin lihat painekattilan pohjalle, ja lorotin päälle punaviiniä. Edellisestä kerrasta oppineena en lisännyt nestettä niin paljon, että lihat jäisivät pinnan alle. En myöskään lisännyt vihanneksia tässä vaiheessa, sillä viimeksi ne menivät aivan ylikypsiksi, sipulithan hävisivät täysin. Tällä kertaa myös päätin liekittää punaviinin suoraan painekattilassa, tietenkin ennen paineita. Ainoastaan siitä syystä, että tulisi tiskiä vähemmän.

Keittelin lihoja paineessa n. 10 minuuttia jonka jälkeen avasin painekattilan kaatamalla kylmää vettä kannen päälle. Kuva kertoo enemmän kuin 1000 sanaa - neste ei tosiaan haihdu tai vähene painekattilassa, vaan sen pinta tuntuu nousevan. Oletan sen johtuvan siitä, että lihoista nesteitä tulee pihalle, jotka lisäävät liemen määrää (tämän puolesta puhuu myös liemen väri) ja kun lihoista neste poistuu, niiden tilavuus myös pienenee. Tästä syystä ei selvästikään kannata käyttää nestettä samoissa määrin painekattilassa kuin uunissa tai keittäessä. Lisäsin kattilaan 2 porkkanaa, 2 sipulia, 3 valkosipulin kynttä, timjamia, mustapippuria, rosepippuria, laakerinlehtiä 3, sekä hippusen chili-paprikajauhetta.

Jatkoin kypsentämistä 30 minuuttia täydessä paineessa. Viimeksihän 50 minuutissa jopa liha oli mennyt täysin ylikypsäksi. Ei sen ehkä ihan niin ylikypsää tarvitse olla. Otin paineet jälleen alas, tällä kertaa ihan venttiiliä raottamalla. Lisäsin liemeen säilöttyjä herkkusieniä ja suolaa.

Liemi oli yllättävän vaaleaa ja väritöntä ottaen huomioon, että nesteenä oli pelkkää punaviiniä. Se oli kuitenkin aivan hemmetin hyvää. Sipulit olivat jälleen menneet täysin muusiksi ja porkkanatkin olivat turhan pehmeitä. 30 min täydessä paineessa on siis liikaa vihanneksille, mutta liha oli n. 45 min paineen jälkeen todella mukavan kypsyistä tällaiselle pataruoalle. Ruoan maku oli todella jees. Kuvan annokseen nyt päätyi harmillisen vähän porkkanaa, joten annoksen väri on melko rustiikinen, mutta maku ja rakenne olivat aika jees. Jälleen on jotain opittu painekypsentämisestä. Ehkä 20 min ilman vihanneksia, sen jälkeen vihannekset mukaan ja toiset 20 min. Luulisin että siinä on hyvän painekattilakypsennyksen salat tällaiseen burgundinpataan. Siinä mielessä hyvin erilaista sous videen verrattuna, että tämä on hyvin kypsennysaikakriittistä, kun taas sous vide ei juuri ollenkaan.

50C lohi, paistetut sous vide -perunat ja piparjuurivaahto

Päätin tehdä lohta lauantairuoaksi, ja sen kaveriksi sitten pähkäilin piparjuuren. Ajattelin tehdä siitä vaahdon. Ostin kaupasta piparjuurta, keitin sitä painekattilassa 3,5 desilitrassa vettä 50 minuuttia ja ajattelin että siitä tulisi hyvä piparjuuriliemi, josta tehdä vaahtoa. Tuo liemi ei kuitenkaan ollut kovin voimakkaan makuinen, joten päätin vielä keitellä sitä avokattilassa kasaan. Kun nestettä oli 1 dl jäljellä, maistoin lientä uudestaan. Se oli melkoisen kitkerää, ja lisäsin joukkoon hippusen sokeria ja aika reilusti sokeria, jotta kitkeryydestä pääsisi eroon. Sen jälkeen sekoitin sekaan Xanthazoonia ja laitoin sifoniin ja lämpöhauteeseen pariksi tunniksi.

Lohen olin vakumoinut ja pakastanut ehkä kuukausi sitten. Nostin lohen suoraan pakkasesta vesihauteeseen 50C -asteeseen. Päädyin tällä kertaa korkeampaan lämpötilaan kuin viimeksi sen takia, että vaikka 42C lohen rakenne oli mielestäni hätkähdyttävän miellyttävä, pidän kuitenkin siitä että ruoka on lämmintä. Sulatin samassa vesihauteessa myös pakastetut sous vide -perunat, jotka olin siis aiemmin kypsentänyt 80C -asteessa. Perunat paistoin pannulla ja pistin sekaan vähän kurkkua ja maustoin sherryviinietikalla. Ihan hyvät potut tuli. Lohi oli rakenteeltaan perinteisempää kuin edellinen sous vide -loheni. Olisi se jopa mehukkaampaakin voinut olla, että ainakaan liian raa'alta se ei tuntunut. Lohesta tykkäsin kovasti. Piparjuurivaahto sen sijaan ei oikein toiminut, ja päädyin Turun Sinapin maalaissinappiin tuon sijasta. Olipahan kokeilu. Ehkä tuo piparjuuri vaatii vielä opiskelua.

Lohi oli siis lohkeavaa, eikä puuroutuvaa mallia, ja aikamoisen mehukasta, ainakin jos ottaa huomioon että se oli kotipakastimessa pakastettu.