Omenamousse

Ostin Biozoonin Texturepro -sarjan, jonka mukana tuli myös näppärä kirja "Molecular Basics" jossa neuvotaan kyseisen setin tuotteita käyttämään lukuisin reseptein. Aloitin helpoimmasta päästä ja tein omenamoussea. Raaka-aineet: 350 ml omenamehua, 1 tasamitallinen Guarzoonia, 2 tasamitallista Xanthazoonia.

Tuo on täyden setin omistamattomalle ärsyttävä puoli tuossa kirjassa, että mitat ilmoitetaan mittalusikallisina, joka ilmeisesti toimitetaan vain täyden Texturepro -sarjan mukana. Mittasin nuo kuitenkin vaa'allani, ja Guarzoonia tuli 1,3g ja Xanthazoonia n. 2.0g. Sekotin jauheet omenamehuun sauvasekoittimella, laitoin seoksen puolen litran gourmet-sifoniin ja pistin yhden patruunallisen ilokaasua säiliöön. Tämän jälkeen kokeilin pursottaa moussea lautaselle. Hienon näköistä siitä tulikin, mutta sen rakenne ei ollut ehkä sitä mitä ohjeessa luvattiin. Ohjeessa sanottiin moussen olevan stabiili ja kermamainen. Omani ei ollut oikein kumpaakaan. Oikein hyvää kyllä, mutta moussena se ei pysynyt pitkään, vaan jo ehkä 10 minuutin kuluttua kuplat olivat hävinneet ja jäljellä oli sakeutettua omenamehua. Katsotaan tuleeko siitä stabiilimpaa kun olen antanut sen olla useamman tunnin sifonissa. Söin moussea vaniljajäätelön kanssa. Ei se ehkä paras kombo ollut. Kenties marjojen kanssa tuo olisi hyvä.

Palaan asiaan kunhan mousse on ollut sifonissa useamman tunnin.

EDIT: ja kyllähän se parin kolmen tunnin jälkeen oli huomattavasti stabiilimpaa. Moussea vai vaahtoako tämä sitten on.. en tiedä. Kuplathan ovat kooltaan melko isoja, eivätkä mitään mikrovaahtoa.

24h naudanrinta ja sous vide -perunat

Tämän viikon maanantaina kävin Reinin Lihassa Hakaniemen hallissa ihmettelemässä vähän tarjontaa, ja niinhän ne sieltä onnistuivat myymään minulle härän rintaa, kun kerroin että tarkoitus on kypsyttää lihaa pitkään, jopa vuorokausikaupalla. Hinta oli 10,90 / kg, joten etenkin Reinin Lihan standardein kyseessä oli erittäin huokea naudanliha. Googlasin sitten kovasti tuota naudan rintaa ja sous videä, ja kävi ilmi että tämä on englanniksi "brisket" ja se on erittäin sitkeää lihaa, kuten ylipäätänsä mikä tahansa lihas, joka on nelijalkaisen eläimen alapuolelta. Texasissa tämä liha on siis ilmeisesti SE grilliliha. Vaatii siis pitkän kypsytyksen runsaan sidekudoksen takia. Lueskelin tuossa sitten kollageenin sulamisesta aika paljon. Harrold McGee sanoo kirjassaan "On Food And Cooking" että kollageeni alkaa sulaa vasta yli 70C -lämmössä gelatiiniksi. Sen sijaan taas Douglas Baldwin ja Heston Blumenthal sanovat, että kollageeni sulaa gelatiiniksi jo alle 60C -asteessa, mutta erittäin paljon hitaammin. Päähän tuosta kollageenista menee sekaisin. Jos lihaa siis kypsyttää reilusti yli 55C -asteessa (jonka jälkeen liha alkaa puskea nesteitä ulos), mutta se sisältää paljon kollageenia, niin itse lihaskudos menettää reilusti nesteitä, mutta gelatiini kosteuttaa sitä. Se ei siis rakenteeltaan ole lainkaan saman tyyppistä, kuin luonnostaan murea liha, mutta on silti pehmeää ja mureaa.

Tämän kertaisen ruoan kannalta tuolla edeltävällä pohdinnalla kollageenista ei ole merkitystä, sillä päätin kypsentää lihan 80C -asteessa 24 -tuntia. Tästä "brisketin" kypsentämisestä sous videssä on netissä monia eri mielipiteitä, mutta Douglas Baldwinin jo netistä poistuneesta kirjoituksessa hän kypsentää naudanrinnan 80C -asteessa 24 tuntia, joka tuottaa kuulemma rakenteeltaan perinteisen naudanrinnan. Päädyin tähän ratkaisuun.

Lihalle tein kaveriksi sous vide -perunat 80C -asteessa, sillä tätäkään en ollut aikaisemmin kokeillut. Tähän tuli 4 perunaa, ripaus valkosipulijauhetta, suolaa ja mustapippuria sekä n. 25g suolatonta voita. Näitä pidettiin sitten 80C -asteessa 1 - 1,5 h.

Naudan rinnan olin leikannut kahteen osaan, ettei kaikkea tarvinnut syödä kerralla. 24 tunnin jälkeen liha oli niin mureaa (tai hajonnutta) että sitä pystyi suurin piirtein sormin murentamaan. Liha oli menettänyt erittäin paljon nestettä, ja sen koko oli pienentynyt huimasti. Leikkasin lihasta rasvaosan pois, ja käristelin jäljelle jäänyttä lihaa pannulla bbq-kastikkeen kera.

Sitten vain liha viipaleiksi ja lautaselle perunoiden kera.

Miten onnistui: Liha oli erittäin pehmeää, mutta ehkä minä itse pidän enemmän tuosta kosteammasta versiosta. Täytyykin siis kokeilla naudanrintaa matalammassa lämmössä pidemmällä kypsytyksellä. Oli se silti ihan hyvää. Perunat tuntuivat aluksi raaoilta, koska niissä oli voimakkaampi perunan maku, ja ne olivat hieman keitettyjä kovempia. Mutta hetken mietittyäni tajusin, etteivät ne raakoja olleet. Koko peruna oli läpikotaisin samanlainen rakenteeltaan, ja oikeastaan aika miellyttävä. Ja maistui voimakkaammin perunalta. Aika jees itse asiassa, ja toimii varmaan esim salaateissa kivasti, kun ei murennu samalla tavalla kuin yleensä keitetty peruna.

Taateleilla ja manteleilla höystetty paahdettu lampaanreisi, sous vide

Tätä reseptiä olen ajatellut kokeilla jo vuosikaudet. Tämä on Ghillie Basanin kirjasta Marokkolainen Keittiö, ja pidän marokkolaisesta makumaailmasta kovasti. Nyt kun on mahdollisuus kypsentää miedossa lämpötilassa pitkään (sous vide -vesiuuni), ajattelin että tässä on nyt mitä mainioin resepti, jota soveltaa. Ostin kaupan pakkasesta vajaan 2kg palasen lampaan reittä. Sen alkuperä oli Uusi Seelanti, ja tämä on siitä hyvä juttu, että tuoteseloste oli myös englanniksi. Tämän ansiosta netistä ja kirjoista on huomattavasti helpompi etsiä tietoa. Kyseessä ei siis ollutkaan leg of lamb, vaan mutton. Mutton on englantia ja tarkoittaa vanhempaa lammasta. Yleensä lampaat teurastetaan alle vuoden ikäisinä, ja sitä lihaa sanotaan "lambiksi". Googlailin sitten tietoa muttonin kypsentämisestä sous vide- vesihauteessa, ja kamikazecookery -nimisessä blogissa tyyppi sanoi että mutton leg kannattaisi kypsentää 70C -asteessa 24h. Tämä oli vastoin Douglas Baldwinin ohjetta "lamb"ille, jossa lämpötilat on joko 55C tai 60C kypsyysasteesta riippuen. Päädyin nyt sitten kamikazecookeryn ohjeeseen.

Ohje: tee maustetahna: 150g voita, 4 valkosipulinkynttä, 1 tl suolaa, 2 tl jauhettua korianteria, 2 tl jauhettua juustokuminaa, 2 tl paprikajauhetta, 1 tl jauhettua musta pippuria, 1/2 tl cayennepippuria. Tein tästä mössön, ja yritin hieroa sen raa'an lampaanreiden pintaan onnistumatta kuitenkaan kovin hyvin. Sen lisäksi tökin veitsellä lihaan reikiä sinne tänne, jotta tahna pääsisi vaikuttamana lihan sisällekin. Ajattelin kuitenkin, että ei se voitelu ole niin tarkkaa, sillä vakuumipussissa ja vesihauteessa se sulaisi kuitenkin saman tien, ja ympäröisi lihan melko tasaisesti. Pistin siis tahnan ja lihan vakuumiin ja vesihauteen 70C -asteeseen. Ja niinhän siinä kävi kuten oletinkin: Voi suli ja täytti pussin kauttaaltaan.

30h kypsytyksen jälkeen valmistin tehosekoittimesta manteleista ja taateleista tahnan. Lämmitin uunin 270 asteeseen. Sen jälkeen nostin lampaanreiden vesihauteesta. Heti oli selvää, että liha oli pukannut valtavan määrän nestettä itsestään ulos, sen verran paljon nestettä pussissa oli, ja lihaköntti oli pienentynyt selvästi. Sitten yritin hieroa taatelimantelitahnaa kypsyteltyyn lihakönttiin. Tämäkään ei onnistunut. Ei se tahna ottanut pysyäkseen lihan pinnassa juuri lainkaan. Sitten iskin lihan ritilän päällä kuumaan uuniin, jotta se saisi paahteisen pinnan ja pidin sitä uunissa reilut 5 minuuttia. Lihalle tein höysteeksi kasviksia jotka kuullotin lihan paistonesteen kanssa sekä kuskusia.

Miten onnistui: Liha oli ylikypsää, kuivakkaa. 70 astetta oli siis selvästi liikaa. Toisaalta luulen, että tuo kypsyysaste on perinteinen. Marinaadin makua lihaan ei ollut tarttunut juuri lainkaan. Se maistui vain voimakkaasti lampaalle. Kuskusista tuli liian suolaista ja kasviksetkaan eivät mitenkään marokkolaiselle maistuneet. Paljon meni siis pieleen. Taatelimantelitahna lihan ja paistonesteen kanssa oli kuitenkin ihan hyvää, ja liha oli ylikypsällä tavalla pehmeää.

Peuran paisti, juurekset ja lakritsikastike

Sain joululahjaksi pari Delicardia, ja käytin viime viikolla niistä toisen tilaamalla peuranpaistia. Paisti toimitettiin torstaina hyvin pakattuna kotiin. Perjantai-iltana sitten avasin sen vakuumistaan ja poistin lihakalvon. Erikoista kyllä, pakkauksessa oli pieni irtonainen nokarekin lihaa. Varmaankin, jotta pakkauksen paino on vähintään tuon 800 grammaa. Laitoin lihan vakuumipussiin, suolasin ja pippuroin sekä Thomas Kellerin vihjettä noudatellen laitoin valkosipulin kynnen vakuumipussiin niin, että rullasin sen kelmun sisään. Sieltä se kuulemma irrottaa riittävästi makua vakuumipussiin. Asetin vesihauteen lämmön 55C -asteeseen ja jätin lihan sinne.

Olin jälleen vähän epätietoinen siitä mitä tuleman pitää, kun en yhtään osannut arvioida onko liha mureaa vai sitkeää. 20 tunnin jälkeen nostin lihan vesihauteesta pois ja ruskistin. Valitettavasti liha oli melko sitkeää, ja olisi varmaan vaatinut pidemmän kypsytyksen 55 asteessa että se olisi pehmennyt enemmän. Lihan kanssa tarjosin vieraille hyväksi todettuja sous vide -juureksia, maa-artisokkapyrettä, sekä lakritsikastiketta.

Maa-artisokkapyre: hauduta maa-artisokkia maidossa hetken, kaada maito pois, lisää voita ja suolaa ja aja sauvasekottimella mössöksi.
Maa-artisokkapyre oli todella maittavaa.

Myös uusimman Viini -lehden ohjeen mukaan tehty lakritsikastike oli erittäin hyvää.

Lakritsikastike: kuullota kattilassa 1 rkl ruokosokeria kunnes se sulaa, kaada sekaan pilkottuina 1 valkosipulinkynsi, 1 sipuli, 50 g pehmeää lakritsia (käytin iso pepeä) ja 100 g lanttua. Kuullota. Lisää 4 dl punaviiniä ja 5 rkl punaviinietikkaa. Keitä kasaan kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Lisää 1 rkl riistafondia ja 1 litra vettä. Keitä kasaan kunnes 3 dl nestettä on jäljellä ja siivilöi. Keitä vielä kasaan, kunnes 2 dl nestettä on jäljellä. Suolaa maun mukaan. Tämän ohjeen lisäksi kaadoin vielä peuran nesteet vakuumipussista kastikkeeseen ja suurustin hieman tummalla maizenalla. Tuli erittäin maittava soosi.

Kaiken kaikkiaankin ateria oli maittava, liha vaan olisi saanut olla vähän vähemmän sitkeää.

Jälkkäriksi tarjosin sous vide -mansikoita. Puolitin mansikat pussiin, laitoin pari teelusikallista sokeria ja lorauksen kuohuviiniä ja pidin 85C -asteessa 10 minuttia. Päälle vähän kermavaahtoa. Vieraat pitivät kovasti, ja oli se minunkin mielestä aika jees. Erittäin helppo ohje.

Broilerin koipireidet sous vide

Pikapäivitys: kokeilin kanan koipireisiä tällä kertaa sous vide -vesihauteessa. Douglas Baldwinin ohjeiden mukaan asetin vesihauteen lämmön 70C -asteeseen ja pidin koipireisiä siellä n. 10h (tämä on enemmän kuin ohjeessa, mutta se ei vesihauteessa niin haittaa). Aamulla töihin lähtiessäni siis molskautin vakumoidut koipireidet vesihauteeseen, ja iltapäivällä kotiin tultuani keittelin riisiä ja currykastiketta kaveriksi.

Seurasin koipireisin kypsytyksessä täysin Baldwinin ohjeita (mitä nyt kypsytysaikaan tuli 2h lisää), ja nostin ne vesihauteesta 15 minuutiksi lepäämään huoneenlämpöön, jonka jälkeen ruskistelin ne pannulla yksitellen. Vakumointivaiheessa suolasin ja pippuroin reidet hyvin, ja heitin jokaiselle reidelle 15 grammaa suolatonta voita samaan vakuumipussiin.

Miten onnistui: reidet olivat mehukkaita ja niin pehmeitä että pussista nostaessa liha tahtoi hajota käsiin. Ihan hyviä näistä tuli - ainakin parempia mitä olen uunilla saanut aikaiseksi. Uunissa valmistettuna minulla näistä on aina tullut vähän limaisen oloisia. Seuraavan kerran aion kuitenkin koettaa Douglas Baldwinin pikaohjetta: 4 tuntia ja 80 astetta ja sen jälkeen ottaa niihin pinnan erittäin kuumassa uunissa. Pinta olisi voinut olla rapeampi, ja koska koipireiden liha on niin rasvaista, luulen että korkeampi lämpökään ei ole yhtään haitaksi. Ihan hyvä arkiruoka tämä oli kuitenkin, kun saattoi laittaa lihat aamulla töihin lähtiessä kypsymään, eikä kotiin tultua tarvinnut kuin ruskistaa lihat ja tehdä lisäkkeet. Lopputuloksesta en nyt jaksanut ottaa kuvia - se näytti kypsältä broilerin koipireideltä.

Sous vide juurekset ja ankanrinta siiderikastikkeella

Tällä kertaa valmistin samalle aterialle kaksi eri juttua sous vide -vesiuunissa. Järkevintä on aloittaa siinä järjestyksessä, että valmistaa kuumimman lämpötilan vaativan ruoan ensimmäisenä. Ensimmäisenä kypsensin siis juurekset, jotka vaativat lämpötilakseen 85C -astetta. En voi sietää keitettyjä porkkanoita tai juureksia. Ne ovat vetisiä ja rakenteeltaan sekä maultaan luotaantyöntäviä mössöjä. 85 asteessa sen sijaan soluseinämät pysyvät kasassa, ja rakenne on miellyttävä. Näin siis olin lukenut ennen tätä kokeilua. Pistin palsternakkaa, porkkanaa sekä selleriä vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi vakuumipussiin, ja kaveriksi pussiin siivun voita, vähän suolaa ja mustapippuria. Pussia pidin vesihauteessa 85 asteessa vajaat 2 tuntia.

Seuraavaksi vuorossa oli ankanrinnan kypsytys. Minulla on vakuumipakattuja ankanrintoja pakkasessa muutamia, ja laskin vesihauteen lämpötilan 57 asteeseen saavuttaakseni miellyttävän medium- kypsyysasteen. Ankka meni veteen suoraan pakkasesta. Pistin juurekset myös samanaikasesti vesiuuniin, jotta ne pysyisivät lämpimänä.

Noin neljän tunnin jälkeen aloin siiderikastikkeen valmistuksen. Alkuun kuullotin voissa kaksi pienittyä salottisipulia. Kun sipuli oli läpikuultavaa, sekoitin joukkoon teelusikallisen vehnäjauhoa. Kun se oli hyvin sekoittunutta, kaadoin joukkoon 250 ml omenasiideriä ja 125 ml kuumaa kanalientä. Sitten keittelin kastiketta kasaan puolisen tuntia, kuorien välillä pintaan muodostuneen vaahdon. Lopuksi siivilöin kastikkeen ja suurustin hieman tummalla maizenalla.

Kun kastike oli valmiina nautittavaksi, otin ankanrinnan vesikylvystä ja pistin pannulle rasvapuoli alaspäin. Samalla kaadoin vakuumipussin nesteet siiderikastikkeen sekaan ja sekoitin. Rasvaahan on reilusti, ja sitä irtoaa kovasti. Kun rasvapuoli oli riittävästi ruskistettu, kaadoin rasvan pois pannulta (toivottavasti säästöön myöhempää käyttöä varten) ja käänsin lihan rasvaton puoli alaspäin. Sitä sitten pienen hetken - alle 60 sekuntia - ruskistelin pannulla. Lopuksi siivutin ankan n. 1,5 cm siivuiksi ja asettelin lautasille. Päälle vähän siiderikastiketta, ja kylkeen suoraan vesihauteesta nostetut juurekset.

Miten onnistui: ankan rakenne oli täydellinen, juuristen rakenne oli täydellinen, maku oli hyvä. Etenkin juuresten maku oli säilynyt todella hyvin. Siiderikastike oli myös erittäin hyvää. Luulen kuitenkin, että siiderikastike olisi ollut parempi kaveri ankalle, jos en olisi sekoittanut vakuumipussin nesteitä sekaan. Olisi ollut isompi kontrasti maussa lihan ja kastikkeen välillä.

Kaiken kaikkiaan tämä on toistaiseksi ollut onnistunein ateriakokonaisuus jonka olen sous videllä valmistanut. Vaimon kommentti oli, että kaiken puruvastus oli turhan täydellinen - pehmeä. Juurekset eivät suinkaan olleet mössöä, kuten keitettyn, mutta ehkä kuitenkin juurekset olisi voinut paistaa vielä pannulla, että niihinkin olisi tullut rapea pinta, joka olisi tuonut kontrastia tekstuuriin.

24h naudan sisäpaisti

Jälleen pikapäivitys. Ostin lähikaupasta tarjouksessa ollutta naudan sisäpaistia (9,90e/kg) ja pistin sen eilen illlalla sous vide -vesihauteeseen. Alkuperäinen tarkoitus oli pitää sitä siellä sunnuntaiaamuun, jotta siitä tulisi oikein mureaa. Tänään sitten tutkiskelin lisää asioita, ja jostain syystä ajattelin että kyllä 24h riittää.

Ei se ihan niin tainnut olla kuitenkaan. Vaikka lihaa mainostettiin takuumureaksi (eikö niitä kaikkia mainosteta) oli se kuitenkin 24 tunnin 55-asteen kypsytyksen jälkeen vielä vähän sitkeää. Kyllä tuollainen kilon palanen olisi vaatinut varmaankin sen 48 - 72 tuntia, että se oli oikein pehmentynyt.

Lihan kaveriksi tein punaviinikastikkeen 13.1.2011 hesarin ohjeen mukaan, ja ihan lopuksi kaadoin nesteet vakuumipussista punaviinikastikkeen joukkoon. Tämä teki sen, että kastike ei enää ollut kiiltävää ja oli muutenkin vähän sellaista että aines irtoutui nesteestä. Joka tapaus, kastikkeesta tuli maukkain punaviinikastike, jonka minä olen valmistanut. Liekö sitten eri resepti, vai lihasnesteet vakuumipussista. Voipa kuitenkin olla, etten ihan heti ole uudestaan naudan sisäpaistia kokeilemassa. Ja seuraavan kerran kun kokeilen, niin se saa olla yli 50h 55 asteessa.

25h kasslerpihvi

Kokeilin perin suomalaista lihanpalaa, kasslerlihaa tällä kertaa sous videssä kypsytettynä. Kasslerlihaksi Suomessa sanotaan käytännössä mitä tahansa sianniskanpalasta. Liha on melko rasvaista ja sisältää runsaasti sidekudosta ja on täten myös halpaa. Matalalla lämmöllä kypsentämiseen se ei yleensä sovi juuri tuon sidekudoksen takia: jos lihan jättää sisältä kosteaksi tai vähän raaemmaksi, se on sitkeää. Kypsytin kahta pihviä vesihauteessa 56,5 asteessa. Toista 8 tuntia. Se oli vielä vähän sitkeää. Toisen pihvin otin 25 tunnin kypsytyksen jälkeen, ja se alkoi olla jo mukavan mureaa lihaa olematta kuitenkaan kuivunut. Lihaa sai helposti hajotettua haarukalla. Itse asiassa se muistutti rakenteeltaan ja ulkonäöltään kanan koipireisipalaa jonkin verran. Hyvin voimakkaasti sianlihalle se kyllä edelleen maistui. Se on sitten makuasia tykkääkö siitä. Jatketaan tutkimuksia.

Yrttikuorrutettu karitsankare, boulangereperunat ja provencelaiset kesäkurpitsat

Tämä resepti mukailee läheisesti Gordon Ramsayn Sunnuntairuokaa -kirjan reseptiä, muutamalla pienellä erotuksella.

Reseptissä on lampaankaretta, tässä käytetään karitsankaretta, koska sitä sattui lähikaupassa olemaan. Pakkasessa, ja pakastettu lähes 2 vuotta sitten: Toukokuussa 2009. Tämä blogi pitäisi varmaan kuvailla sous vide -blogiksi, sillä jälleen käytetään sous vide -tekniikkaa. Karitsankare on suoraan pakkasesta. Asetin vesikylvyn lämpötilan 55C -asteeseen, ja pistin karitsankaren suoraan alkuperäisessä vakuumipakkauksessaan sinne. Pakaste suoraan kypsymään! Tämän piti olla yksi sous viden hienouksia. Lammas oli lähes 5 tuntia 55 asteen lämmössä kaupan vakuumipakkauksessaan.

Seuraava vaihe tässä reseptissä oli boulangereperunoiden ennakkovalmistelut. Valmistin kanaliemen, mutta alkuperäistä ohjetta muunnellen käytin hyväksi havaitsemaani Knorrin fond du chef -kanaliemihyytelöä. Puoleen litraan kanalientä lisäsin pari tuoretta timjaminoksaa ja puristin 3 valkosipulinkynttä. Pilkoin uuniastiaan 5 keskikokoista perunaa ja 3 pientä sipulia ohuiksi slaisseiksi kerros kerrokselta, ja jauhoin joka kerrokselle hieman merisuolaa ja mustapippuria. Kun kanaliemi oli kiehautettu ja seisonut 20 minuuttia, siivilöin sen perunasipuliastiaan ja pistin astian jääkaappiin siksi aikaa kun kävimme asioilla.

Seuraavaksi lämmitin uunin 200 asteeseen ja pistin perunat uuniin. Alkuperäisen ohjeen mukaan 35-40 minuuttia riittää. Sillä aikaa valmistin yrttikuorrutteen lampaalle. Siihen tuli 4 palaa kuivutettua leipää, iso kourallinen persiljaa, pieni kourallinen korianteria ja pieni nippu timjamia sekä 50g vasta jauhettua parmesaania. Nämä porasin jauhoksi monitoimikoneessa. Se olikin aika vaikeaa, sillä isommat leivänpalaset aina tukkivat monitoimikoneen niin että jauhoa niistä ei päässyt muodostumaan. Jouduin siis koneen käyttöohjeita uhmaten työntelemään lusikalla palasia kohti terää koneen käydessä. Selvisin tästä ilman vahinkoja, ja sain aikaiseksi hyvää yrttikuorrutusta.

Seuraavaksi nostin karitsankareet vesikylvystä ja kuumensin öljyä pannulla höyryäväksi. Tämän jälkeen jälleen ruskensin lampaankareet pannulla ja jauhoin suolaa sekä pippuria pintaan. Tämän jälkeen pinnoitin kareet maalaissinapilla ja pyörittelin yrttikuorrutteessa.

Nyt sitten odoteltiin perunoiden kypsymistä. Gordonin ohjeessa luki, että kypsyminen olisi 35-40 minuutissa. 45 minuutinkin kuluttua perunat tuntuivat turhan raaoilta. Otin perunat lopulta uunista 50 minuutin kohdalta ja laitoin karitsankareet uuniin hetkeksi. Tämän tarkoitus on ilmeisesti sulatella tai tehdä jotain yrttiuorrutteelle, jossa on juustoakin.

Samalla väsäsin kesäkurpitsat. Ohje on simppeli: kesäkurpitsaa ja oliviiöljyä pannulle, mausto timjamilla, mustapippurilla sekä suolalla. Kyytiin vähän balsamiviinietikkaa (jonka minä korvasin rakastamallani sherryviinietikalla) ja hetkeä myöhemmin puolitettuja kirsikkatomaatteja. Sitten kun kypsyys on sopiva, ovat vihannekset valmiita tarjottaviksi. Arvatenkin - ehkä sherryviinietikan ansiosta - näistäkin tuli tosi hyviä.

Perunat sen sijaan olivat mielestäni liian raakoja. Etenkin boulangereperuna-annoksessa olevat sipulit tuntuivat liian raaoilta.

Karitsankare oli mehukasta ja pehmeää. Ei se kyllä mitenkään sukkia jaloista räjäyttänyt, sillä lähes joka kerta aiemminkin karitsan- sekä lampaankare on ollut pehmeää ja mehukasta. Olihan tämä tietty helppo tapa valmistaa ne, kun pystyi suoraan pakasteesta heittämään kypsymään.

Kypsyys olisi jäleen voinut olla vähän raaempi. Ehkä 55C + pannu + uuni oli liikaa. Tai sitten olen vain liian tottuntu perinteisesti kypsennetyn lihan ulkonäköön. Ei mehukkuudessa ollut moiteen sanaa.

Täydellisen pihvin metsästys, osa 3

Perjantain kunniaksi päätin raaka-aineen suhteen mennä siitä mistä aita on matalin, ja ostin kaupan lihatiskiltä valmiiksi leikatun sisäfilepihvin, jota takuumureaksikin tietenkin mainostettiin.

Lämmitin vesihauteen 55 asteeseen ja vakumoin lihan ja heitin jälleen lihan kypsymään. Päädyin nyt hieman matalampaan lämpötilaan kuin aiemmin, sillä ei se mielestäni edellisillä kerroilla ainakaan liian raakaa ole ollut. En minä raa'an lihan ystävä ole, mutta optimaalista kypsyyttä tässä haetaan.

Paistoin jälleen tällä viikolla hyväksi havaitut vihannekset (paprikaa, sipulia ja tomaatti) lihasnesteiden ja sherryviinietikan kera pihvin kaveriksi, ja loistavat niistä tuli tälläkin kertaa. En muuten ole mikään karppaaja vaikka tämä blogi on ensimmäisten postausten perusteella siltä vaikuttaakin. Lounaaksi söin ihan normaalin pyttipannun. Pihviin otin pinnan pannulla ja kun kyseessä oli melko paksu pihvi, niin polttelin pihvin kyljet kaasupolttimella sen ollessa paistinpannulla. Jätin jälleen pihvin lepäämään folioon siksi aikaa että valmistin kasvikset. Nähtävästi tuo foliossa lepuuttaminen ei ole välttämätöntä kun kypsennetään sous vide, mutta siinä foliossa se ainakin pysyy lämpimänä sillä aikaa. Jonkun verran nestettä lihasta irtoaa aina sillä aikaa kun se lepää foliossa. Onko se hyvä vai huono - en tiedä. Aion testata.

Miten onnistui: pihviliha oli erittäin mehukasta, aika mureaa. Ei sitä pystynyt ihan kielellä jauhamaan, mutta se oli hyvin pehmeää. Oli se pintaosiltaan maukastakin, keskeltä vähän vähemmän maukasta. Joku hyvä suolainen kastike tähän kaveriksi olisi poikaa, niin saisi suolaisuutta keskiosillekin pihviä. Ei tämä varmasti täydellinen pihvi ole, mutta oli tämä kyllä helppo ja hyvä, ja kyllä minä tästä ateriasta maksoin mielummin sen 11 euroa kun lounaspaikan pippuripihvistä. Erittäin helppohan tämä oli tehdä.

Viikonloppuna on luvassa ainakin kananrintafileitä ja ehkä sunnuntaiksi voisin väännellä lammasta jossain muodossa.

42C lohi, kurkkukaviaari ja paistettu tomaatti

Tällä kertaa vesikylpyyn pääsi lohi. Sitä sattui olemaan lähikaupassa tarjouksessa, josta osa meni pakkaseen ja osa heti syötäväksi. Päädyin 42 C-asteeseen tämän artikkelin perustella: http://www.cookingissues.com/2010/02/12/sous-vide-and-low-temp-primer-part-i/

Siellä kerrotaan että 50C:ssä kypsennetty lohi on ihanteellinen lämpö perinteiselle lohkeavalle lohelle, ja jos taas haluaa "vaniljakastikkeisen" äärimmäisen pehmeän rakenteen, on 40-43 astetta oikea lämpö. Ensin uitin lohenpaloja 10% suolaliuoksessa reilut 10 minuuttia ja pistin sitten vakuumiin ja 42 asteiseen veteen hautumaan.


Pähkäilin pidemmän aikaa mitä haluaisin tehdä lohen kanssa, ettei nyt ihan vaan mene joka kerta valmistustekniikan testaamiseksi. Päädyin sitten kurkkuun, tomaattiin sekä sinappiin. Kurkulle päätin tehdä jotain vähän erikoisempaa ja tehdä siitä ns. kaviaaria. Mitään muuta tekemistähän tuolla ei oikean kaviaarin kanssa ole kuin rakenne. Kurkkukaviaarin tein Anu Hopian ohjeiden mukaan. Kurkusta tein nestettä poraamalla sen tehosekoittimessa ja siivilöimällä.

Siinä valmista kurkkukaviaaria sekä vielä hyytymässä olevia kurkkukaviaareja kalsiumkylvyssä.

Lämmiteltyäni riittävästi tomaatteja ja tehtyäni riittävästi kurkkukaviaaria, nostin lohet vesihauteesta (olivat olleet siellä n. 1h 20 min) ja yritin polttaa vähän pintaa kaasupolttimella. Pinta ei kuitenkaan ehkä ihan riittävästi tummunut omaan makuuni. Jotenkin tuntuu että pannulla paistaminen ei olisi onnistunut, sillä lohen rakenne oli erittäin löysä ja hauras.

Miten onnistui: Lohen rakenne oli jotain mitä en ole ennen kokenut, kuten pitikin. Sen suutuntuma oli kuin jotain kiisseliä tai muuta hyvin hyvin pehmeää. Lohihan ei ollut kovinkaan lämmintä, kun se ei lämmintä ollut missään vaiheessa ollutkaan. Kylmä sinappi ja kylmä porkkanakaviaari eivät näin ehkä mielestäni kuitenkaan sitten olleet ne parhaat kaverit tälle lohelle. Olisi voinut olla jotain lämpimämpää. Lisäksi olisin kaivannut ehkä jotain vähän kovempaa puruvastusta lautaselle tuomaan kontrastia lohen äärimmäisen pehmeälle rakenteelle.

Täydellisen pihvin metsästys, osa 2

Vesiuuniin, vesikylvvyn, sous viden - kuinka vain - käyttö jatkuu täydellisen pihvin metsästyksessä. On vaikea kuvitella miksei se olisi oikea kypsennystapa täydelliselle pihville. Vaan ei sous videkään tee paskasta konvehtia. Tämä on ehkä toistaiseksi isoin pettymys. Naudan etuselkä jälleen kyseessä, ja löysin K-supermarket Mustapekan lihatiskiltä tuon kuvan lihaköntin, joka oli luomunautaa ja näytti paketissa todella marmoroidulta. Liha oli edellistä CM:n lihaa kalliimpaa, 13,90€/kg. Ei sekään vielä paha hinta naudasta ole. Pihvi oli kuitenkin 600g joten kyllähän tuosta hintaa kertyi ihan riittävästi yhdelle arkiaterialle.

Tällä kertaa suolasin ja pippuroin lihan ennen vakumointia. Se kun tuntui toimivan erittäin hyvin sianlihan kanssa. Se tuntui maustuneen läpikotaisin ja oli maultaan melkoisen toimiva. Lisäksi suolaamisen uskotaan myös mureuttavan lihaa. Tällä kertaa kypsytin lihaa 56,5 asteessa 12 tuntia. Tässä nyt tietysti tutkimuksen kannalta oli se virhe, että muutin kahta eri muuttujaa: suolausta ja kypsennysaikaa. Lihasta oli irronnut jälleen melko runsaasti nestettä. Kädessä liha tuntui erittäin pehmeltä ja pelkäsin että se hajoaa käsiin kun siirsin sitä pannulle. Jälleen pikku ruskennus pannulla ja folioon siksi aikaa että ruskensin vähän kasviksia. Kasviksille kaadoin vakuumipussin nesteen ja tilkan sherryviinietikkaa. Kasviksista tuli tälläkin kertaa tosi maittavat. Valitettavasti samaa ei voinut sanoa pihvistä.

Se marmorointi tuntuikin olevan lähinnä jotain lihaskalvoa ja sidekudosta. Pihvi oli siis suurelta osin suutuntumaltaan ällöttävää purkkaa. Iso osa jäi syömättä. Itse lihaisa osa pihvistä oli sinne päin. Ei nyt mitenkään erityisen maittavaa, mutta menettelevä. Siitä huolimatta tämä pihvi oli tosi kaukana täydellisestä pihvistä. Kasvikset olivat hyviä. Harmi että lihan paistonesteen jäljiltä niistä ei tule kovin herkullisen näköisiä, vaan lähinnä juuri likaisella pannulla paistettujen vihanneksien näköisiä.

Tämän verran lihasta jäi sitten syömättä:



Ei kai siinä mitään. Luulenpa kuitenkin, että olisin 8 eurolla saanut paljon paljon paremmankin pihvin. Ensi kerralla voisi kokeilla sitten jotain hyväksi havaittua pihvilihaa, kuten vaikka grillisuosikkiani entrecote'ta.

Possun ulkofile sous vide

Kuten jo ensimmäisessä postauksessani mainitsin, sous vide on varmasti - ainakin nyt alkuinnostuksen vallitessa - erittäin runsaasti käytetty tekniikka tässä blogissa. Eiliseltä Cittarireissulta tarttui mukaan myös huomattavan edullinen viljapossun ulkofile, jonka kilohinta oli 5,99e. Tätä lähti mukaan hulppea 1,8 kg mötkäle. Liha oli marinoimaton, ja keittiöön päästyäni maustoin fileen pinnan mustapippurilla, merisuolalla, paprikapyreellä, tomaattipyreellä sekä pilkoin pari valkosipulin kynttä vielä mukaan ja pistin lihan vakuumiin ja jääkaappiin yön yli. Tomaattipyre on liharuokiin yksi suosikkiraaka-aineistani. Tomaatti kaiketi on hyvä umaminlähde.

Aamulla ennen töihin lähtöä laitoin vesikylvyn 58 asteeseen ja heitin vakumoidun lihan sinne kypsymään. 58 asteeseen päädyin googlailtuani sous vide -possuohjeita. Nuo ohjeet englanniksi ovat aika hankalia, sillä lihaa leikataan aika lailla eri tavalla eri puolilla maailmaa, ja suuri osa ohjeista tulee briteistä ja Yhdysvalloista. Mutta ulkofileen pitäisi olla kuitenkin melko rasvaton ja murea osa ruhoa, joten päädyin kohtuullisen alhaiseen lämpötilaan.

10 tunnin kuluttua palailin kotiin, pistin pannulle öljyä ja kuumensin sen höyryävän kuumaksi. Öljyn höyrytessä otin lihan vesihauteesta. Vakuumipussiin oli kertynyt varmaan pari kolme desiä nestettä. Melkoisen paljon. Ruskensin lihan jälleen kummaltakin puolelta ja siirsin sivuun. Vakuumipussin nesteessä oli sattumia runsaasti, joten kaadoin sen pannulle siivilän läpi. Redusoin ja kuorin lientä muutaman minuutin ja kaadoin ruokakermaa joukkoon. Lopuksi maustoin soosin mustapippurilla sekä kaapista löytyneellä cajun-mausteseoksella ja saostin vaalealla maizenalla.

Miten onnistui: liha oli mureaa, niin mureaa että sitä pystyi leikkaamaan normaalilla ruokalusikalla ja sen pystyi jauhamaan suussa kitalakeen kielellä painamalla. Se oli kuitenkin ehkä hippusen kuivunut. Ehkä tuo 10 tunnin kypsennys ei sovellu näin murealle ja vähärasvaiselle lihalle. Oli se kuitenkin parempaa, mehukkaampaa sianlihaa kuin useimmiten. Kastike sen sijaan oli todella maukasta. Vakuumipussin neste oli todella hyvä pohja kastikkeelle.

Tämä resepti ei siis ollut mikään teknisesti vaativa molekyyligastronomian pläjäys, vaan lähinnä taas kokeilin tätä sous videä uudenlaiseen raaka-aineeseen. Meidän perheessä on syöty sianlihaa todella vähän, ja haluaisin laajentaa käytettyjen raaka-aineiden repertuaaria myös sikaan ja lintuihin pelkän naudanlihan sijaan. Siasta on vielä monia sous vide -suosikkeja kokeilematta, joten sika jää varmasti vielä ruokalistalle.

Lopuksi vielä kuvia