Tämän viikon maanantaina kävin Reinin Lihassa Hakaniemen hallissa ihmettelemässä vähän tarjontaa, ja niinhän ne sieltä onnistuivat myymään minulle härän rintaa, kun kerroin että tarkoitus on kypsyttää lihaa pitkään, jopa vuorokausikaupalla. Hinta oli 10,90 / kg, joten etenkin Reinin Lihan standardein kyseessä oli erittäin huokea naudanliha. Googlasin sitten kovasti tuota naudan rintaa ja sous videä, ja kävi ilmi että tämä on englanniksi "brisket" ja se on erittäin sitkeää lihaa, kuten ylipäätänsä mikä tahansa lihas, joka on nelijalkaisen eläimen alapuolelta. Texasissa tämä liha on siis ilmeisesti SE grilliliha. Vaatii siis pitkän kypsytyksen runsaan sidekudoksen takia. Lueskelin tuossa sitten kollageenin sulamisesta aika paljon. Harrold McGee sanoo kirjassaan "On Food And Cooking" että kollageeni alkaa sulaa vasta yli 70C -lämmössä gelatiiniksi. Sen sijaan taas Douglas Baldwin ja Heston Blumenthal sanovat, että kollageeni sulaa gelatiiniksi jo alle 60C -asteessa, mutta erittäin paljon hitaammin. Päähän tuosta kollageenista menee sekaisin. Jos lihaa siis kypsyttää reilusti yli 55C -asteessa (jonka jälkeen liha alkaa puskea nesteitä ulos), mutta se sisältää paljon kollageenia, niin itse lihaskudos menettää reilusti nesteitä, mutta gelatiini kosteuttaa sitä. Se ei siis rakenteeltaan ole lainkaan saman tyyppistä, kuin luonnostaan murea liha, mutta on silti pehmeää ja mureaa.
Tämän kertaisen ruoan kannalta tuolla edeltävällä pohdinnalla kollageenista ei ole merkitystä, sillä päätin kypsentää lihan 80C -asteessa 24 -tuntia. Tästä "brisketin" kypsentämisestä sous videssä on netissä monia eri mielipiteitä, mutta Douglas Baldwinin jo netistä poistuneesta kirjoituksessa hän kypsentää naudanrinnan 80C -asteessa 24 tuntia, joka tuottaa kuulemma rakenteeltaan perinteisen naudanrinnan. Päädyin tähän ratkaisuun.
Lihalle tein kaveriksi sous vide -perunat 80C -asteessa, sillä tätäkään en ollut aikaisemmin kokeillut. Tähän tuli 4 perunaa, ripaus valkosipulijauhetta, suolaa ja mustapippuria sekä n. 25g suolatonta voita. Näitä pidettiin sitten 80C -asteessa 1 - 1,5 h.
Naudan rinnan olin leikannut kahteen osaan, ettei kaikkea tarvinnut syödä kerralla. 24 tunnin jälkeen liha oli niin mureaa (tai hajonnutta) että sitä pystyi suurin piirtein sormin murentamaan. Liha oli menettänyt erittäin paljon nestettä, ja sen koko oli pienentynyt huimasti. Leikkasin lihasta rasvaosan pois, ja käristelin jäljelle jäänyttä lihaa pannulla bbq-kastikkeen kera.
Sitten vain liha viipaleiksi ja lautaselle perunoiden kera.
Miten onnistui: Liha oli erittäin pehmeää, mutta ehkä minä itse pidän enemmän tuosta kosteammasta versiosta. Täytyykin siis kokeilla naudanrintaa matalammassa lämmössä pidemmällä kypsytyksellä. Oli se silti ihan hyvää. Perunat tuntuivat aluksi raaoilta, koska niissä oli voimakkaampi perunan maku, ja ne olivat hieman keitettyjä kovempia. Mutta hetken mietittyäni tajusin, etteivät ne raakoja olleet. Koko peruna oli läpikotaisin samanlainen rakenteeltaan, ja oikeastaan aika miellyttävä. Ja maistui voimakkaammin perunalta. Aika jees itse asiassa, ja toimii varmaan esim salaateissa kivasti, kun ei murennu samalla tavalla kuin yleensä keitetty peruna.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti