Kuten jo ensimmäisessä postauksessani mainitsin, sous vide on varmasti - ainakin nyt alkuinnostuksen vallitessa - erittäin runsaasti käytetty tekniikka tässä blogissa. Eiliseltä Cittarireissulta tarttui mukaan myös huomattavan edullinen viljapossun ulkofile, jonka kilohinta oli 5,99e. Tätä lähti mukaan hulppea 1,8 kg mötkäle. Liha oli marinoimaton, ja keittiöön päästyäni maustoin fileen pinnan mustapippurilla, merisuolalla, paprikapyreellä, tomaattipyreellä sekä pilkoin pari valkosipulin kynttä vielä mukaan ja pistin lihan vakuumiin ja jääkaappiin yön yli. Tomaattipyre on liharuokiin yksi suosikkiraaka-aineistani. Tomaatti kaiketi on hyvä umaminlähde.
Aamulla ennen töihin lähtöä laitoin vesikylvyn 58 asteeseen ja heitin vakumoidun lihan sinne kypsymään. 58 asteeseen päädyin googlailtuani sous vide -possuohjeita. Nuo ohjeet englanniksi ovat aika hankalia, sillä lihaa leikataan aika lailla eri tavalla eri puolilla maailmaa, ja suuri osa ohjeista tulee briteistä ja Yhdysvalloista. Mutta ulkofileen pitäisi olla kuitenkin melko rasvaton ja murea osa ruhoa, joten päädyin kohtuullisen alhaiseen lämpötilaan.
10 tunnin kuluttua palailin kotiin, pistin pannulle öljyä ja kuumensin sen höyryävän kuumaksi. Öljyn höyrytessä otin lihan vesihauteesta. Vakuumipussiin oli kertynyt varmaan pari kolme desiä nestettä. Melkoisen paljon. Ruskensin lihan jälleen kummaltakin puolelta ja siirsin sivuun. Vakuumipussin nesteessä oli sattumia runsaasti, joten kaadoin sen pannulle siivilän läpi. Redusoin ja kuorin lientä muutaman minuutin ja kaadoin ruokakermaa joukkoon. Lopuksi maustoin soosin mustapippurilla sekä kaapista löytyneellä cajun-mausteseoksella ja saostin vaalealla maizenalla.
Miten onnistui: liha oli mureaa, niin mureaa että sitä pystyi leikkaamaan normaalilla ruokalusikalla ja sen pystyi jauhamaan suussa kitalakeen kielellä painamalla. Se oli kuitenkin ehkä hippusen kuivunut. Ehkä tuo 10 tunnin kypsennys ei sovellu näin murealle ja vähärasvaiselle lihalle. Oli se kuitenkin parempaa, mehukkaampaa sianlihaa kuin useimmiten. Kastike sen sijaan oli todella maukasta. Vakuumipussin neste oli todella hyvä pohja kastikkeelle.
Tämä resepti ei siis ollut mikään teknisesti vaativa molekyyligastronomian pläjäys, vaan lähinnä taas kokeilin tätä sous videä uudenlaiseen raaka-aineeseen. Meidän perheessä on syöty sianlihaa todella vähän, ja haluaisin laajentaa käytettyjen raaka-aineiden repertuaaria myös sikaan ja lintuihin pelkän naudanlihan sijaan. Siasta on vielä monia sous vide -suosikkeja kokeilematta, joten sika jää varmasti vielä ruokalistalle.
Lopuksi vielä kuvia
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti