torstai 3. maaliskuuta 2011

48h possun uuniliha

Porsaan liha on kiinnostanut sen jälkeen kun sous viden ostin. Siitäkin syystä, että meillä on syöty vähän possua, ja toisaalta siksi, että olen lukenut kovasti ylistäviä kommentteja possunlihasta sous videssä kypsennettynä. Tällä kertaa päätin kokeilla uunilihaa. Minua ärsytti, etten tiennyt mistä osasta ruhoa kyseinen liha on leikattu, eikä sitä tietoa tahtonut löytyä millään. Otin Atrian asiakaspalveluun yhteyttä, ja sieltä ilmoittivat että se on possun lapaa. Näin olin vähän epäillytkin. Keräämäni tiedon ja Douglas Baldwinin kirjan perusteella päädyin kypsentämään palan 58C -asteessa ja kaksi vuorokautta. Lapa sisältää kohtuullisen paljon sidekudosta, joten sidekudos täytyy pehmentää, jotta liha on miellyttävä rakenteeltaan. Baldwin ja Blumenthal kirjottavat kirjoissaan, että kollageeni pehmenee matalammissakin lämpötiloissa kuin > 70C, joten päädyin nyt melko matalaan lämpöön, jotta lihan mehukkuus säilyy. Ennen kypsennystä olin pitänyt possua 10% suolaliemessä kaksi tuntia. Suolauksen jälkeen pesin lihan vedellä, kuivasin, suolasin ja pippuroin pinnan ja pistin vakuumiin.


Lihan kaveriksi päätin tehdä pastaa hieman Fat Duckin reseptiä mukaillen. Siihen tuli 2 dl valkoviiniä (Chardonnay on hyvä) jonka ensin redusoin ja liekitin, sitten lisäsin 2dl kanalientä ja 2 dl kermaa ja redusoin lisää. Keittelin pastat hieman al denteä kovemmiksi. Lisäksi tein sous vide -vakuumipussin nesteistä, tomaattipyreestä ja possun lihasta leikkaamistani jäänteistä lientä, jonka kaadoin kerma-valkkari-seokseen. Sinne sitten lisäsin pastat kypsymään loppuun, lisäsin tilkan suolaa ja saostin hieman vaalealla maizenalla.

Lihat sudin tällä kertaa siirapilla Maillard-reaktion voimistamiseksi ja paistoin kuumalla pannulla. Lihat unohtuivat hetkeksi (alle minuutksi) kuumalle pannulle, ja pintaan tuli jo musta pinta. Sitten vain lihat ja makarooni lautaselle ja ihmettelemään.







Annos näyttää melko vaatimattomalle, mutta liha oli rakenteeltaan erittäin miellyttävää. Sen pystyi hajottamaan sormin ja yhtään sitkeää kohtaa siinä ei ollut. Sen lisäksi se oli oikein mehukasta. Possulta se edelleen maistui, ja niin kai sen pitääkin. Makarooni oli aivan älyttömän hyvä kaveri possulle. Näin sitä saattaa onnistua, vaikka Fat Duckin resepti oli lähinnä inspiraatio, ennemmin kuin ohje.

Oikein onnistunut kokeilu siis, eikä maksanut paljon. Kalleinta oli ehkä 2 dl loraus 10 euron viinipullosta.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti