Kuinka kypsentää naudan rinta oikein? osa 1

1,7 kg möykky suoraan vakuumista otettuna.

 Kävimme viime viikolla syömässä Groteskissa yllätysmenun, ja siinä oli pääruokana naudanrintaa. Päätin siis ottaa naudanrinnan uudestaan tutkintaan, koska Groteskin annos oli vallan maittava. Kävin viime lauantaina Chef Wotkinsin tehtaanmyymälässä Sörnäisissä, ja sieltä löytyikin luutonta naudanrintaa hintaan 8,40€/kg. Erittäin paljon huokeampaa siis kuin Reinin Lihassa, ja vieläpä luutonta, ettei niistäkään tarvinnut maksaa tuota kilohintaa. Heittipä Chef Wotkinsin kaveri vielä kolme ydinluukiekkoa kaupanpäällisiksi. Hyvä diili, ja tämähän on siis suurin piirtein halvinta

Siivosin lihasta enimmät kalvot pois.

naudanlihaa mitä olen ostanut.


Leikkasin lihan kolmeen osaan, jotta voisin kypsentää samaa lihaa erilaisissa lämpötiloissa. Ensimmäiseksi päätin pitää lihoja 10% suolaliemessä 2 tuntia. Tämän pitäisi mureuttaa lihaa mukavasti. Suolaliemen jälkeen pesin lihat juoksevan veden alla että suolaliuos lähtisi pinnasta pois ja kuivasin

Pistin kaikki kolme palaa vakuumiin valkosipulinkynnen, voinokareen, suolan sekä mustapippurin kera.

Lihat suolaliemessä.

Ensimmäinen liha meni sous vide -vesihauteeseen 66C -asteeseen 72 tunniksi. Thomas Keller kuulemma omassa kirjassaan ohjeistaa 64C -asteeseen, mutta ajattelin että hänellä todennäköisesti on parempaa lihaa kuin minulla.

Tänään nostin sitten ensimmäisen lihanpalasen kypsymästä 66C -asteesta. Liha oli pehmeää ja sitä pystyi murentamaan sormin. Harmikseni tämä kuitenkin oli vetänyt lihan vähän kuivakaksi. 66C ei siis tämän lihan kohdalla ollut sopiva. Seuraava palanen lähti nyt 58C -asteeseen. Parin vuorokauden päästä taas kokeillaan.